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Ambly : Un fromage au Jambon d’Ardenne unique

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Un jeune fromager passionné, qui a appris son métier dans le Jura, fabrique des produits de qualité dans sa fromagerie « Les Saveurs du Pays de Marche » à Ambly. On y découvre le fromage au Jambon d’Ardenne, unique en Wallonie.

C’est dans le charmant petit village d’Ambly, à deux pas de l’église, que l’artisan fromager Pierre-Xavier Deville, originaire de On, a ouvert son propre atelier et magasin voici deux ans. Sa passion commence à 17 ans, alors qu’il finissait ses secondaires, en pleine crise du lait. L’idée de faire du fromage commence à cogiter, et il entreprend un graduat en technique et gestion agricoles. Le diplôme en poche, il prend ensuite la direction du Jura en France où il y restera six mois pour faire une formation après étude. De Briançon, à l’école de fromagerie de Poligny, il apprend comment fabriquer du Comté, du Morbier et autre fromage à raclette… De retour en Belgique, il applique son savoir-faire à Chimay puis dans une fromagerie à Vielsalm avant de rénover une ancienne ferme qui abrite son propre atelier de fabrication et un point de vente.

Spécialisé dans le fromage à pâte dur, Pierre-Xavier explique « qu’actuellement je fabrique six fromages qui peuvent tous être utilisés en raclette. À côté de ceux-ci, j’élabore aussi des croquettes au fromage, des produits au fromage frais et de la glace ». Tous ses fromages sont faits au lait cru de vache qu’il va chercher lui-même chaque matin, avec un tonneau, lors de la traite dans deux fermes avoisinantes d’Ambly et de Charneux : « Mon lait arrive chaud et je n’ai plus qu’à le verser frais dans mes cuves et à commencer à travailler dans mon atelier », précise le fromager.

Dans son espace de fabrication on y trouve deux chaudrons en cuivre venant tout droit du Jura ; ceux-ci « évitent que le fromage ne colle dans le fond à haute température », ajoute-t-il. Le produit récolté est ensuite transféré dans les moules avant d’atterrir dans la presse, et, après un bain de saumure, finit dans les caves d’affinage, où les roues de fromages reposeront trois mois sur des étagères en bois à une température de 10°. Parfaitement équipée, la fromagerie utilise 70 000 litres de lait par an et peut produire 500Kg de fromages par mois, voir 800Kg en hiver.

Parmi ceux-ci, on trouve La Gourmande (tomme), Le Cendré (morbier) et Le Fondant qui se décline sous trois autres formes : le Fondant au céleri, aux herbes italiennes et le petit dernier, au Jambon d’Ardenne ! Cette petite trouvaille est le fruit d’une rencontre avec la boucherie Kesch (Marloie-Rochefort) chez qui Pierre-Xavier se fournit en vrai Jambon d’Ardenne. Avec son goût particulier, il est idéal en apéritif, avec un morceau de pain, dans un croque-monsieur et surtout fondu en raclette. Tous les produits sont vendus sur place ainsi que sur les marchés du terroir à Marche, Amberloup, Bertogne, Tenneville, Tellin et bien sûr Nassogne.

Soyez curieux ou gourmand, n’hésitez pas à pousser la porte de la fromagerie « Les Saveurs du Pays de Marche » !

Info : Fromagerie « Les Saveurs du Pays de Marche », rue principale, 27 à côté de l’église à Ambly. Tel : 0474 47 58 – Facebook : https://www.facebook.com/FromagerieAmbly/

J-Y TISTAERT – La Meuse Luxembourg du 2/8/2018

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